最近多變且逐漸高溫的天氣讓米粉、涼皮等濕粉容易受椰毒假單胞菌污染，進而產生米酵菌酸毒素，增加食源性疾病發生的風險。米酵菌酸中毒無特效解毒藥物，一旦中毒病死率高達40％～100％。

這三類食品如果被環境中的微生物污染，容易發生米酵菌酸中毒：

發酵椰子和谷類制品，如我國南方的糯米湯圓（放置過久后）、吊粑漿等，北方的臭碴子、酸湯子、格格豆等。

濕粉類等淀粉類制品，如米粉、粉絲、涼皮、河粉、米線等。木耳、銀耳。

1、什么是米酵菌酸

米酵菌酸由椰毒假單胞菌產生，椰毒假單胞菌來源于土壤，可能會隨加工原料而污染食品并在一定條件下產生米酵菌酸，導致食用者中毒。

椰毒假單胞菌最適生長溫度為37℃，而溫度約26℃時就能產生毒素米酵菌酸。米酵菌酸對熱穩定，經100℃煮沸和高壓烹飪也不能破壞。

2、米酵菌酸安全風險

米酵菌酸中毒潛伏期短，一般為30分鐘～12小時，少數長達1～2天。主要表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、全身無力。重者出現黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克甚至死亡。

米酵菌酸中毒無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達40％～100％，可謂毒素中的“戰斗機”。如果發現疑似中毒的癥狀，應立即停止食用可疑食品，盡快催吐，并帶上可疑食品及時就醫。需要注意的是，吃了同樣食物的人，即使未出現明顯癥狀，也應前往醫院檢查。

3、給企業的建議

進貨要正規。要從有食品生產經營許可的商家購進濕米粉，索取并留存供貨商的產品的合格證明和購貨憑證，確保來源可追溯，質量有保證。不得采購個人、黑作坊等無合法來源商家的濕米粉。

驗貨要仔細。進貨時要重點檢查濕米粉標簽標示是否完整、是否在保質期內（保質期在24小時內的產品，生產日期應標注年月日時），外包裝是否破損，運輸處理是否整潔，溫度是否符合要求，是否存在變質現象。不要采購超過保質期的濕米粉。

銷售要合規。濕米粉經營環境要干凈衛生，濕米粉應低溫儲存，與其他商品應有明顯劃分或隔離。儲存容器外或貨架、貨柜等顯著位置上標示牌標明食品名稱、生產日期、保質期等事項。儲存、分切等工具設施要每日清潔。變質或者超過保質期的濕米粉要及時處置，嚴禁銷售過期變質食品。控制用藥頻率和劑量。

加工要規范。在加工使用前，要認真檢查濕米粉的保質期限和感觀性狀，嚴禁使用超過有效期或腐敗變質的濕米粉。現場制售濕米粉的食品經營者，還應特別注意大米等原料進貨環節的把關。

4、給消費者的建議

通過正規渠道購買木耳、米粉等食品。在選購木耳、銀耳時，注意銷售環境的衛生狀況，并注意產品標簽上的生產日期、保質期和儲存條件；選購米粉（線）要選擇外觀無霉變，外形完整，組織結構均勻，色澤均勻一致，無酸敗味、霉變味及其它異味的產品。

不食用變質銀耳、木耳，也不要自行采食鮮銀耳。食用木耳或銀耳前要將其表面清洗干凈，再用干凈的容器和水泡發，泡發時間不宜過長，泡發后應及時加工食用；耳片不成形、發粘、無彈性或有異臭味的不能食用，隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品不能食用。

在家自制谷類發酵食品時，注意不用霉變的原料。浸泡時要勤換水，磨漿后及時晾曬烘干，避免讓食品接觸潮濕土壤或灰塵，以防污染。

保持廚房良好衛生環境。及時清洗餐具，不留食物殘渣等。